Claudio Foschi, le chef colombien : Claudio Foschi, le chef colombien qui s’est lancé dans les cuisines de la Maison Blanche

Claudio Foschi, le chef colombien : Claudio Foschi, le chef colombien qui s’est lancé dans les cuisines de la Maison Blanche
Claudio Foschi, le chef colombien : Claudio Foschi, le chef colombien qui s’est lancé dans les cuisines de la Maison Blanche
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Claudio Foschi (Barranquilla, 46 ans) est un chef cuisinier artisanal. Un homme modeste qui n’imaginait jamais côtoyer la classe politique de Capitol Hill ou de Georgetown, à Washington. Foschi parle avec étonnement et gratitude de ce qu’il a accompli dans la vie, un chemin depuis la cuisine de son enfance à Barranquilla (Colombie) jusqu’à celle de la Maison Blanche. Cela n’a pas dû être facile, mais au plus beau moment de sa carrière, le chef résume son ascension dans une recette classique qui mêle effort, caractère et persévérance. Des sportifs, des hommes politiques et des artistes ont dégusté certains de leurs plats, dans lesquels il y a souvent un espace réservé aux saveurs de la Colombie. Aujourd’hui, aux côtés du chef José Andrés, Foschi reconnaît que la gastronomie est un moteur qui unit les histoires autour d’un bon gaspacho ou d’une simple arepita aux œufs.

Demander. Comment avez-vous débuté dans le monde de la cuisine ?

Répondre. J’ai commencé à cuisiner très jeune grâce à la famille de mon père, qui est italienne. Mon grand-père cuisinait toujours à la maison, la cuisinière était toujours allumée, nous avions pour tradition de cuisiner tous les dimanches. Nous avons préparé des pâtes fraîches avec des recettes absolument fidèles à de nombreux menus italiens.

Q. Et pensiez-vous déjà à vous consacrer à la cuisine ?

R. A 14 ans j’ai commencé techniquement à cuisiner. J’aimais préparer des sauces et expérimenter. Ensuite, je suis allé à l’université pour étudier l’administration des affaires, à Barranquilla (Colombie), et j’ai fait des pizzas pour les vendre à mes camarades de classe. Ma mère est partie vivre aux États-Unis et une fois que je suis allé lui rendre visite, je suis resté à Washington. J’ai commencé à travailler dans des restaurants comme serveur et petit à petit j’ai progressé, mais mon père a rejoint le secteur immobilier et j’ai fini par travailler comme interprète. J’ai très bien réussi pendant six ans, jusqu’à ce qu’il y ait un ralentissement des affaires et que je perde tout, je faisais faillite. J’ai été obligé de penser à autre chose. J’étais marié et j’avais une fille lorsque j’ai décidé de recommencer et d’étudier la cuisine dans une école du Maryland.

Q. Comment s’est passé le changement ?

R. Long et difficile, mais j’ai toujours eu le soutien de ma femme. Là, j’ai découvert que c’était ma véritable passion. J’ai roulé une heure et demie chaque matin pour suivre mes cours à sept heures du matin et j’ai obtenu mon diplôme avec mention. J’ai commencé par le bas, à 10 dollars de l’heure. Mon premier emploi a été chez un chef français deux étoiles Michelin – qui avait été mon professeur – puis j’ai déménagé dans un autre restaurant à Fairfax avec un chef new-yorkais.

Claudio Foschi cuisine des arepas dans un restaurant new-yorkais.Instagram Foschi

Q. Il était dans plusieurs restaurants de la capitale jusqu’à ce qu’il croise la route de José Andrés.

R. J’ai eu l’opportunité de travailler avec José Andrés, avec qui je travaille depuis 10 ans. Nous avons ouvert America Eats à Georgetown, puis la pandémie a frappé. Le restaurant où j’étais a fermé, trois autres ont fermé temporairement et ont licencié près de 80 % des employés, mais j’ai eu la possibilité de continuer à travailler. Ensuite, nous avons cuisiné pour les Golf Masters en Géorgie et même pour une équipe d’astronautes. Puis vint l’occasion de préparer un dîner à la Maison Blanche pour la Première Dame Jill Biden en octobre 2023.

Q. Qu’ont-ils servi pour le dîner ?

R. Ce fut une expérience spectaculaire, mais en même temps très exigeante. L’entrée était un gaspacho au homard, le deuxième plat était un ragoût Eisenhower, basé sur l’ancien président, qui aimait la cuisine, et le dessert était un Smith Island Cake. J’ai été le premier chef colombien à cuisiner à la Maison Blanche, ce fut donc un véritable honneur pour moi. Au fait, la cuisine est petite, ce qui a attiré mon attention. [risas].

Q. Quels ont été vos clients les plus reconnus ?

R. Nous avons reçu de grandes personnalités comme Barack et Michelle Obama, Jeff Bezos, MC Hammer, de nombreux golfeurs et artistes et personnalités de renom.

Q. Que mange quelqu’un comme Jeff Bezos ?

R. [Risas] Il adore les paellas, les plats de riz, ce n’est pas un secret. Mais je me souviens aussi que j’avais préparé un menu colombien pour un groupe d’astronautes et qu’ils ont adoré.

Q. Et les Obama ?

R. Michelle aime la cuisine arabe, les légumes, la nourriture saine, la nourriture avec beaucoup de saveur.

Menu du dîner offert à la Maison Blanche.ATTRIBUÉ

Q. Qu’est-ce que ça fait pour un Latino de débuter dans le secteur gastronomique aux États-Unis ?

R. Ce n’est pas difficile, c’est une question de volonté et de concentration ; aux États-Unis, les opportunités sont nombreuses. Ce n’est pas bon marché, mais cela peut être fait. Nombreux sont ceux qui commencent par les fameuses charrettes ou camions de nourriture. Il y en a d’autres qui commencent par préparer les repas dans des lieux, ce qu’ils appellent aujourd’hui des pop-ups, pour attirer clients et investisseurs.

Q. Avez-vous déjà ressenti de la discrimination ?

R. Pas de discrimination, mais attention, les cuisines ont toujours été des lieux de travail très difficiles. Quand j’ai commencé, j’étais en formation de base française, cette vieille école qui se caractérise par être forte, presque militaire, et ce n’est pas facile. Dans une cuisine aux États-Unis, il peut y avoir des travailleurs de différentes parties du monde et les exigences sont très élevées et parfois le traitement est dur, mais je ne considère pas cela comme quelque chose de personnel parce que je suis un migrant, mais comme faisant partie du métier que j’ai choisi.

Q. Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui rêve de cuisiner professionnellement ?

R. De nos jours, tout est donné pour que les gens puissent explorer leurs compétences en cuisine, mais il est très important de faire la différence entre cuisiner richement et cuisiner professionnellement. Il ne faut pas ouvrir un restaurant parce qu’il y a du talent empirique. Il est important de se professionnaliser car le nombre de restaurants qui font faillite la première année est alarmant. Il existe aujourd’hui de nombreux domaines d’action pour les chefs: l’hôtellerie, camions de nourriture, entreprises, films, chefs privés pour artistes ou sportifs. Mais ouvrir un restaurant est une décision qui demande beaucoup de préparation.

Q. Voulez-vous avoir votre propre restaurant?

R. Je n’exclus jamais cette idée, mais elle ne fait pas partie de mes projets à court terme et je souhaite y aller étape par étape. Je le ferais avec une proposition culinaire colombienne, car, même si mon ami Juan Manuel Barrientos fait un excellent travail avec El Cielo DC, je sens qu’il y a encore beaucoup de place.

Q. Quels sont vos trois restaurants préférés ?

R. C’est difficile d’en choisir trois, mais quand il s’agit de cuisine influente, je me souviens d’un à Chicago, le restaurant de Charlie Trotter, qui était encore en vie à cette époque et est venu me saluer. C’était un dîner spectaculaire, il m’a fait faire un tour impressionnant. Un autre moment que je n’oublierai pas est un dîner au Per Se, à New York. J’y suis allé seul, je me suis assis pour essayer la nourriture et c’était tellement bon que j’ai pleuré d’émotion parce que j’ai revécu tant d’années d’efforts, de soirées tardives pour être chef. La nourriture a ce pouvoir. En Colombie, il y en a beaucoup : El Chato est spectaculaire, Manuel à Barranquilla, Prudencia. Et chaque fois que je le peux, je visite les places du marché de Bogota. Je pense qu’il n’y a rien de tel que de manger un poisson frit sur la plage, un poisson frit dans un coin avec une bière ou une almojábana dans n’importe quel coin de Colombie. Cela vous rappelle qu’il n’y a rien de comparable à l’Amérique latine.

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