Technologie et apprentissage profond pour identifier l’authenticité du thé

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Le thé est l’une des boissons non alcoolisées les plus connues et ses propriétés bénéfiques pour la santé humaine. Selon les différents procédés utilisés pour sa production, Camellia Sinensis est transformé en six types de thés différents.1:

  • thé blanc
  • Thé vert
  • thé jaune
  • thé oolong
  • thé noir
  • thé noir

Analyse de la qualité du thé

Science métabolomique (science chargée d’identifier et de quantifier les produits finaux pertinents -métabolites– de l’expression d’un génome) appliquée au thé a connu des progrès exponentiels au cours de la dernière décennie. Cela est dû principalement à la relation inextricable entre la présence et la quantité de métabolites clés et les différences qui se produisent dans chaque type de thé, compte tenu de sa qualité et de son authenticité.

S’inspirer du thé noir originaire de la province chinoise du Fujian2qui est l’un des plus consommés dans ce pays (75%) et dans le monde, il a été identifié qu’il contient des substances bioactives reconnues comme bénéfiques pour la santé humaine, notamment des phénols, des acides aminés et des alcaloïdes.3.

De plus, sa composition chimique est directement liée à son origine géographique et aux différentes variétés et techniques de transformation utilisées dans chaque pôle productif, ce qui permet de considérer quels sont les facteurs élémentaires qui déterminent sa qualité.

Particularités du thé noir

Deux éléments fondamentaux à retenir dans la classification du thé noir sont :

  1. Le thé noir pur est obtenu à partir des feuilles et des bourgeons de deux variétés de la plante : Camélia sinensis var. Sinensis originaire de Chine et Camélia sinensis var. Assamique originaire d’Inde. Cela signifie simplement que, même si elles peuvent pousser et être cultivées dans d’autres endroits, ces variétés y ont émergé et se sont adaptées à différents territoires.
  2. Pour obtenir le thé noir, on suit un processus de flétrissement, suivi de la cassure des brins pour générer leur oxydation, du curling et du séchage du Camellia Sinensis.

Reprenant l’exemple du thé noir de Chine, il se divise en trois types selon sa présentation : façon gongfu (Congou), fumé (Souchong) et comprimé (thé brique).

D’autres divisions du thé noir se trouvent dans la taille des fragments dans lesquels les brins sont brisés, devenant des feuilles entières, CTC (Crush, Tear and Curl), fanning (fragments obtenus après tamisage des brins) et poussière (finement moulue, conçu pour les sachets ou sachets de thé).

Les différents types de thé vendus offrent de multiples saveurs selon leur origine et leur transformation. Photo : Freepik.

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L’authenticité du thé comme enjeu actuel

Le thé noir du Congou est fabriqué à partir d’un processus enchaîné qui comprend le flétrissement, le trempage, la fermentation et le séchage, tandis que dans le processus du thé noir CTC, la matrice du thé noir est broyée avant d’être roulée.4.

Les différences de variété et de type de transformation confèrent au thé noir des caractéristiques sensorielles différentes. Par exemple, le thé noir d’Anhui a une composition de composants volatils qui lui confèrent des notes florales, fruitées et miellées, tandis que le thé noir du Yunnan se caractérise par de fortes notes florales et le thé noir d’Assam se caractérise par des arômes de malt et de roses.5.

Compte tenu de toutes ces diverses vertus sensorielles, les consommateurs sont prêts à payer des sommes élevées pour goûter ces saveurs uniques que l’on retrouve dans les thés noirs, favorisant ainsi l’augmentation de la fraude sur le marché du thé, où la pratique frauduleuse la plus courante consiste à étiqueter les thés d’autres origines. comme thés Camélia sinensis var. sinensis et Camélia sinensis var. assamica transformés par les méthodes Congou et/ou CTC de haute valeur commerciale6.

Le thé noir est l’un des plus consommés au monde ; Cependant, certains de ses spécimens les plus précieux sont remplacés par d’autres de moindre valeur commerciale. Photo : Freepik.

La science au-delà de l’industrie du thé

De la même manière qu’au Mexique, la qualité, l’identité et l’authenticité des spiritueux nationaux comme les mezcals et les vins mexicains ont commencé à être identifiées et quantifiées.7Depuis 2023, des « empreintes moléculaires » associées à l’origine, à la variété et au type de transformation du thé commencent à être obtenues à partir de :

  • Régions chinoises comme l’Anhui, le Yunnan, le Fuijan et le Guang-dong
  • Darjeeling et Assam Inde
  • Et du Sri Lanka, comme le thé noir de Kandy

Tous ces exemples sont connus pour leur grande valeur commerciale8un produit combinant des techniques analytiques à haute résolution et une analyse statistique multivariée avec des algorithmes basés sur l’intelligence artificielle basés sur l’apprentissage profond.

Il a été démontré sans équivoque que l’origine géographique des thés noirs peut être identifiée et quantifiée en fonction de la variété, du processus réalisé et de l’effet du climat, respectivement par leurs profils caféine – alanine – lysine – acide aspartique – sérine – tyrosine ; acide succinique – digalate de théaflavine – acide malique et bêta glucose – saccharose.

Ainsi, en combinant l’intelligence artificielle avec une technologie agroalimentaire de pointe, il a été démontré qu’il est possible de disposer d’un modèle de contrôle de la fraude dans le thé, pour le bénéfice des consommateurs et de l’industrie elle-même.

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Les références

  1. Cai, H. ; Zhong, Z. ; Li, Z. ; Zhang, X. ; Fu, H. ; Yang, B. ; Zhang, L. Métabolomique dans la formation de la qualité et la caractérisation des produits à base de thé : une revue. Revue internationale des sciences et technologies alimentaires (2022), 57, 4001-4014.
  2. Yao, SS ; Guo, WF ; Lu, Y. ; Jiang, YX Caractéristiques gustatives du lapsang souchong et du lapsang souchong fumé, un thé noir chinois spécial avec un processus de fumage du pin. Journal de chimie agricole et alimentaire (2005), 53, 8688-8693.
  3. Zhang, L. ; Ho, CT ; Zhou, j.; Santos, JS ; Armstrong, L. ; Granato, D. Chimie et activités biologiques des produits transformés Camélia sinensis thés : une revue complète. Examens complets de la science alimentaire et de la sécurité alimentaire. (2019), 18, 1474-1495.
  4. Zhu, K. ; Ouyang, J. ; Huang, J. ; Liu, Z. Progrès de la recherche sur les théarubigines du thé noir : une revue. Examens critiques en science alimentaire et en nutrition. (2021), 61, 1556-1566.
  5. Yun, J. ; Cui, C. ; Zhang, S. ; Zhu, J. ; Peng, C. ; Cai, H. ; Yang, X. ; Hou, R. Utilisation de la GC/MS headspace combinée à une analyse chimiométrique pour identifier les origines géographiques du thé noir. chimie alimentaire. (2021), 130033.
  6. Médine, S. ; Perreira, JA; Silva, P. ; Perestrelo, R. ; Camara, JS Empreintes digitales alimentaires – Un outil précieux pour contrôler l’authenticité et la sécurité des aliments. Chimie alimentaire (2019), 278, 144-162.
  7. López Aguilar, R. ; Zuleta-Prada, H. ; Hernández-Montes, A. ; Herbert-Pucheta, JE Profil métabolomique RMN comparatif entre les mezcals ancestraux et artisanaux mexicains et les vins industrialisés pour discriminer les origines géographiques, les espèces d’agave ou les cépages et les processus de fabrication en fonction de leurs attributs de qualité. nourriture. (2021), 10, 157.
  8. Cui, C. ; Xu, Y. ; Jin, G. ; Zong, J. ; Peng, C. ; Cai, H. ; Hou, R. Applications d’apprentissage automatique pour identifier l’origine géographique, la variété et le traitement du thé noir à l’aide des empreintes chimiques RMN 1H. Contrôle alimentaire. (2023), 148, 109686

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