Spring in Books for Chefs est chargé d’arômes, en fait un ambitieux recueil d’ingrédients et d’arômes dûment analysés et classés par le regretté Jesús Escalera dans son premier ouvrage Essence. En utilisant le format dans lequel il est le plus à l’aise, le dessert dans une assiette, et avec la glace comme élément central, le chef sévillan basé au Mexique développe une analyse approfondie du garde-manger culinaire, à partir des ingrédients les plus emblématiques du pâtissier (vanille, chocolat, fruits…) aux plus rares et inattendus, toujours pour découvrir quelles alliances peuvent être tissées pour non seulement élargir la portée des combinaisons de desserts, mais aussi établir un système créatif confortable qui permet d’innover et de diversifier son propre répertoire. à partir de quelques considérations simples.
L’ouvrage est structuré en deux parties : au début il développe une théorie générale qui permet de comprendre les clés de la fabrication d’une bonne glace, à la fois de maîtriser et comprendre les ingrédients, et d’apprendre à la formuler. Il classe et décompose également les familles aromatiques, au nombre d’une dizaine qui sont : les arômes verts, floraux, rafraîchissants, pâtissiers, boisés, chaleureux, torréfiés, animaux, chimiques et même désagréables. Ces derniers font allusion à une série de sensations qui peuvent susciter une certaine répulsion chez certaines personnes, mais pas chez tout le monde, comme l’arôme de rance ou de fermentation.
Dans la deuxième partie, toute cette théorie et classification aromatique est mise en pratique, voyant les nombreuses possibilités et jeux que cette approche des combinaisons gustatives offre en fonction du type d’alliance recherchée, ainsi que de l’intensité et du parcours que l’on souhaite réaliser. prendre dans chaque cas. Au total, 45 propositions de glaces et jusqu’à 30 desserts à l’assiette parfaitement détaillés et mis en contexte pour découvrir le potentiel de ce système créatif d’esprit culinaire.
Distingué meilleur chef pâtissier d’Amérique latine en 2018 par le guide World’s 50 Best, Jesús Escalera a été le chef visible de Postrería, l’un des établissements les plus personnels de pâtisserie et de cuisine sucrée, non seulement dans le pays mexicain, mais à l’échelle internationale. Son regard inquiet, sa formation et ses expériences en cuisine d’avant-garde se reflètent dans un ensemble de desserts, trompe-l’œil et propositions personnelles qui savent tirer un nouvel usage des ingrédients et des combinaisons de pâtisseries les plus emblématiques. Le livre, disponible en bilingue – espagnol et anglais – chez Books For Chefs, contient 444 pages en couleur, avec des photographies, des schémas, une carte dépliante des familles aromatiques et d’innombrables informations techniques et contextuelles pour suivre facilement les étapes créatives de l’auteur.
