Raquel González (45 ans, Bilbao) est sûrement celle qui connaît le mieux le chocolat en Espagne. C’est du moins celui qui possède la plus haute qualification pour goûter le produit par excellence que nous offre le cacao et pour juger aux célèbres International Chocolate Awards. De plus, elle possède l’une des meilleures marques espagnoles de haricot à barre (mouvement qui prône le contrôle du processus de cacao de la fève à la tablette), Kaitxo, fondé en 2017 à Balmaseda (Biscaye) et vend ses chocolats et autres produits comme la poudre et la pâte de cacao aux boulangers de nombreux pays.
Demander. Les gens savent-ils ce qu’est un bon chocolat ?
Répondre. Non. Nous pensons le savoir, mais le chocolat est la grande inconnue. C’est un produit du quotidien, mais en même temps il est exotique et peu connu.
Q. En général, les gens aiment beaucoup le chocolat, mais ils en mangent très mal. Comment est-ce possible ?
R. À cause de l’ignorance. Ne pas savoir ce qu’il y a derrière une barre de chocolat nous fait supposer qu’elle doit coûter X somme d’argent et nous ne pensons pas à ce qu’il y a derrière la barre. Nous connaissons de nombreux autres produits. Nous sommes dans un pays où il y a beaucoup de profondeur dans l’alimentation, mais pas dans le chocolat.
Q. Comment se fait-il que si nous aimons tant le chocolat, il nous ait fallu si longtemps pour commencer à découvrir le bon, le haricot à barre?
R. Parce que la matière principale, qui est le cacao – ou devrait être du cacao – n’a pas été cultivée ici. Peut-être que cela nous a fait éloigner ou ignorer certaines parties liées au chocolat. Il existe d’autres produits comme le vin, l’huile d’olive ou le jambon qui sont plus connus car nous disposons des matières premières nécessaires sur le territoire national. Et puis, bien évidemment, l’industrie, qui a ses côtés positifs, mais qui nous a aussi fait nous habituer et prendre pour acquis certains types de chocolat.
Q. Quand avez-vous découvert le bon chocolat et comment ?
R. Quand j’avais douze ans, j’ai essayé un comprimé Valhrona et j’ai réalisé qu’il était différent, qu’il avait d’autres saveurs. J’ai aussi vu que sur l’emballage il était écrit des choses comme Grand Cru et cela a attiré mon attention. Des années plus tard, comme l’inquiétude était toujours là, j’ai commencé à chercher des choses qui avaient à voir avec les sommeliers en chocolat. Je suis allée dans une école argentine pour apprendre à utiliser le chocolat, à faire des chocolats, des tablettes et j’ai suivi un petit cours de sommelier en chocolat. Puis j’ai compris que chaque origine est différente, qu’il ne s’agit pas d’un seul type de cacao, mais qu’il en existe beaucoup de types différents. C’était en 2011 et j’ai commencé à déguster comme passe-temps. J’ai découvert qu’il existe un institut (Institut International de Dégustation de Chocolat et de Cacao) où l’on parle des aspects théoriques liés à l’organoleptique du chocolat et je me suis inscrit à des cours. Dès le deuxième niveau, j’ai commencé à juger des concours comme les International Chocolate Awards et j’ai beaucoup appris. J’ai terminé le troisième niveau et me suis qualifié comme dégustateur de chocolat, dégustateur de chocolat.
Q. Pour qu’une personne commence à goûter du bon chocolat, par où lui recommanderiez-vous de commencer ?
R. D’abord, acheter différents types de chocolat, d’origines différentes, peut aider, mais il peut aussi s’agir de différents styles de chocolat et essayer de voir quelles sont les différences.
Q. Pourquoi est-il si difficile pour les restaurants et les pâtissiers d’acheter du bon chocolat ?
R. Je ne sais pas. Ils ne l’ont pas encore compris et le sous-estiment. Cela me dérange que la qualité soit recherchée dans tout, sauf là. Dans de nombreux restaurants, ils peuvent même vous donner l’ADN du poisson que vous mangez, toute la traçabilité, et ils ne savent pas quel chocolat ils utilisent. C’est un retard incroyable.
Q. Manger du bon chocolat, est-ce juste une question de goût ?
R. Il faudrait trouver un équilibre entre saveur et éthique. Cela ne m’aide pas si quelque chose est très éthique et très équitable, si le goût n’est pas bon, car nous n’avons pas besoin de chocolat pour vivre. C’est quelque chose qui nous fait passer un bon moment. Un jour, ils m’ont demandé comment je justifiais le prix de mes tablettes, et j’ai retourné la question vers comment justifier qu’une tablette puisse coûter 1,50 ou 2 euros. Parce que si nous achetons 100 grammes ou 50 grammes de jambon ibérique qui coûte 1,50 euro, nous savons que quelque chose ne va pas, que c’est impossible. Alors comment justifier qu’une tablette avec un produit venant d’un autre continent, une matière première d’un autre continent, puisse valoir cela ? Cela ne colle pas, quelque chose ne va vraiment pas.
Q. Quel pourcentage du cacao produit dans le monde est de mauvaise qualité pour la grande industrie ?
UN: C’est 85% plus ou moins. Et 15 % sont du cacao de qualité.
Q. Comment pouvons-nous garantir que nous mangeons tous du bon chocolat ?
R. Eh bien, je ne sais pas. Je ne sais pas comment répondre à cette question, car la vérité est que peut-être, si nous commencions tous à manger du bon chocolat, cela ferait aussi un peu changer les plus grandes entreprises et elles commenceraient à avoir d’autres types d’exigences concernant le cacao qu’elles utiliser. S’ils avaient d’autres exigences, ils devraient fixer d’autres prix et les plantations exigeraient d’autres niveaux de qualité qui ne sont pas exigés aujourd’hui.
Q. Quelles sont les exigences actuelles des producteurs de chocolat envers les producteurs de cacao ?
-R. Au niveau industriel, nous parlons de maintenir les niveaux de cadmium, niveaux qui sont liés à l’analyse chimique du cacao. Mais ils ne doivent vraiment pas être exigeants sur le type de fermentation réalisée, ni sur le type de séchage. Une analyse chimique est respectée, mais pas les procédés qui vont définir l’arôme.
-Q. Les gens parlent de pourcentages pour dire quel type de chocolat ils aiment. CA a du sens?
R. Non, dans le cas du cacao, l’exemple du vin ne fonctionne pas. On sait que le pourcentage d’alcool dans le vin, la bière ou tout autre alcool est une donnée technique. Mais il ne nous parle pas de qualité. Cela dépend davantage des ingrédients qu’ils utilisent. Si nous parlons de vin, par exemple, quel type de raisin, l’origine, le processus. On comprend que tout cela définit plus le produit que le pourcentage. Et dans le cas du chocolat, c’est pareil.
Q. Alors, que doivent rechercher les consommateurs pour savoir quel type de chocolat ils préfèrent ?
R. Dans le cas des tablettes, plus il y a d’informations, plus on peut en deviner de l’extérieur, comme sur les étiquettes de vin. L’origine, la variété du cacao et le processus sont les plus importants.
Q. Que diriez-vous du fait que le chocolat belge ou suisse soit le meilleur ?
R. Eh bien, c’est un super sujet. Il est vrai que les plus grandes chocolateries en termes de taille s’y trouvent et que le chocolat au lait a été inventé en Suisse. Mais on y fabrique surtout du chocolat industriel.
Q. En fait, la Suisse et la Belgique ne sont pas des pays qui ont déployé beaucoup d’efforts dans le haricot à barre et du bon chocolat. Qu’est-ce qu’une référence en matière de qualité ?
R. Ces dernières années, il y a eu une évolution incroyable et il est difficile de suivre tout ce qui se passe dans le monde. haricot à barre. Mais évidemment les Etats-Unis sont le pays où le plus de chocolatiers haricot à barre il y a. La Grande-Bretagne et la France ont également explosé et en Scandinavie il y a de très bons chocolatiers. Ici aussi, au niveau national, il y a de plus en plus de personnes avec des propositions très intéressantes.
Q. Le chocolat est-il plus sain haricot à barre que l’industriel ?
R. Sans doute parce que le rôti est beaucoup plus doux. Et évidemment, en le torréfiant plus doucement, on ne brûle pas le cacao. Ainsi, les substances saines pour l’homme sont conservées davantage à basse température et, d’autre part, dans le processus. Avoir le chocolat dans une machine pendant trois, quatre ou cinq jours n’est pas la même chose que l’avoir pendant un, deux ou trois jours.
Q. Quelles sont les clés pour faire du bon chocolat ?
R. Ayez du cacao qui a eu une bonne fermentation et appliquez ensuite la bonne torréfaction. Une bonne fermentation génère différentes saveurs qui ressortent au moment de la torréfaction. Si nous le torréfions mal, le bon cacao se gâte. De plus, des saveurs amères sont générées, ce que beaucoup de gens n’aiment pas. Le cacao est un produit qui possède par nature de l’amertume, de l’acidité et une certaine astringence. Donc, faire du bon chocolat, c’est équilibrer tout cela. Le sucré, l’aigre et l’amer. Si nous le grillons trop haut, nous le brûlerons. Donc cela va cacher toutes les bonnes choses.
Q. Que peut trouver un consommateur à Kaitxo ?
R. Kaitxo a été créé par mon neveu Mikel et moi. Nous torréfions du café de spécialité et fabriquons du chocolat, parce que nous avons vu qu’il s’agissait de deux choses si parallèles à la plante, que nous avons pensé : pourquoi ne pas faire les deux ? Nous offrons la possibilité d’essayer des chocolats qui ne sont ni amers ni écoeurants, des ingrédients qui, peut-être, ne sont parfois pas imaginés dans un chocolat, différentes combinaisons de saveurs, et puis aussi du cacao que nous aimons.
Q. Le chocolat blanc continue de susciter des doutes. C’est du chocolat ?
R. Oui, il est fait avec du beurre de cacao. Si l’on pense que 53% d’une fève de cacao est grasse, on ne peut pas dire que ce n’est pas du chocolat. C’est comme dire que la pancetta ou le bacon ne font pas partie du porc. Il est blanc, cela n’a rien à voir avec la viande et il fond et est transparent, mais on le met, on le met à l’intérieur d’un cochon. La même chose se produit dans le cas du beurre. Et meilleur est le cacao, meilleur est le beurre. C’est très clair. Je pense donc que c’est une partie importante du cacao et pour moi c’est le chocolat.
Q. Quelle est la tablette la plus vendue de Kaitxo ?
R. Celui à 75% de cacao tanzanien (6 euros) -le plus récompensé aux International Chocolate Awards-. Le plus récent est le pacharán (9 euros), un hommage au moment café et boisson. C’est très laborieux et intéressant en raison du processus d’infusion du cacao dans le pacharán.
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