Que sont les nitrates et quand faut-il éviter d’en consommer en raison de leurs effets nocifs ?

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Les nitrates sont connus sous le nom de « Dr. Jekyll et Mr. Hyde » du monde de la nutrition. On nous dit souvent qu’on les évite dans les charcuteries, mais aussi qu’on recherche des plantes dans lequel ils se trouvent (y compris la betterave et épinards). Naturellement, cette recommandation prête à confusion.

Ceux-ci sont en fait produits naturellement par notre corps, mais des composés simples (constitués d’azote et d’oxygène) se trouvent également dans de nombreux aliments que nous mangeons et même dans l’eau que nous buvons.

Bien que la plupart de ces nitrates soient éliminés par l’urine, notre corps absorbe certains. Les bactéries présentes dans les « cryptes profondes » de notre langue et dans notre estomac les transforment en nitrites (Les nitrates et les nitrites sont très similaires, la différence réside simplement dans le nombre d’atomes d’oxygène qu’ils contiennent).

Mais dans quels aliments les retrouve-t-on et quel impact ont-ils sur notre santé ?

Nous obtenons la plupart de nos nitrates légumesexplique Catherine Bondonno, chercheuse principale en nutrition et santé à l’Université Edith Cowan en Australie.

Les épinards, comme les autres légumes à feuilles, contiennent des nitratesGetty Images

« La principale source de nitrates dans l’alimentation provient solsqui représentent environ 70 à 80 % de notre apport quotidien», dit l’expert.

Bondonno ajoute qu’entre un 10% et 15% proviennent de la viande« à la fois naturels (nitrates) et ceux utilisés comme conservateurs dans les viandes transformées ».

Et, peut-être de façon surprenante, l’eau potable peut aussi en contenir : « environ 1 à 10 % de notre apport provient souvent de canaux d’eau de pluie dans la production agricole et animale“, dit.

Légumes à feuilles, comme les épinards, la laitue et le chou frisé, ainsi que les betteraves et Le céleri fait partie des plus grandes sources naturelles de nitrates. On pense que ces nitrates naturels ont des effets bénéfiques sur la santé.

Bondonno affirme qu’il existe des preuves substantielles montrant que les nitrates d’origine végétale Ils améliorent la santé cardiovasculaire et peuvent réduire le risque d’accident vasculaire cérébral.

Il a été démontré, par exemple, que la teneur élevée en nitrates naturels du jus de betterave réduit considérablement la tension artérielle chez les personnes souffrant d’hypertension.

Cela peut être dû au fait que le nitrate présent dans les légumes peut être converti en oxyde nitrique dans notre corps, ce qui dilate les vaisseaux sanguins et, par conséquent, peut abaisser la tension artérielle.

Les betteraves ont de nombreux bienfaits pour la santéGetty Images

Mais Les résultats de la recherche sur la santé cardiaque et les nitrates sont mitigés. Bien qu’il existe de nombreuses preuves démontrant les bienfaits pour la santé cardiaque d’une alimentation riche en plantes, comme le régime méditerranéen, certaines études ont montré que les nitrates n’ont aucun effet spécifique.

Par exemple, une étude à grande échelle examinant les effets des nitrates sur le risque de maladie cardiaque a révélé que même la consommation la plus élevée de nitrates d’origine végétale (environ deux portions de légumes verts à feuilles par jour) n’était pas associée à un risque plus faible de maladie cardiaque. . Et les chercheurs affirment qu’il manque des preuves à long terme sur cette relation spécifique.

Une explication expliquant pourquoi les nitrates présents dans les légumes sont bons pour nous, ou du moins pas nocifs, pourrait être que les légumes riches en nitrates Ils contiennent également de grandes quantités de vitamine C et d’autres antioxydants.qui se sont avérés empêcher la réaction dommageable des nitrates.

Malgré les bienfaits possibles pour la santé des nitrates présents naturellement dans les légumes, il est largement admis que nitrates et nitrites ajoutés à la viande transformée pour empêcher la croissance bactérienne, ils ont effets néfastes sur le corps.

Ce ne sont pas nécessairement les produits chimiques eux-mêmes qui entraînent des risques pour la santé, mais ce qu’ils deviennent lorsque nous les consommons. et ce que font ces molécules converties dans notre corps, en particulier lorsque les composés N-nitroso cancérigènes réagissent avec les fragments de protéines laissés par notre digestion.

Les nitrates et nitrites ajoutés à la viande transformée pour empêcher la croissance bactérienne ont des effets nocifs sur l’organismeGetty Images

Selon la Harvard THChan School of Public Health aux États-Unis, « la transformation de la viande, comme la salaison (par exemple en ajoutant des nitrates ou des nitrites) ou le fumage, peut conduire à des formation de produits chimiques potentiellement cancérigènestels que les composés N-nitroso (NOC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

En raison de leurs propriétés potentiellement cancérigènes, les scientifiques ont demandé à plusieurs reprises au gouvernement britannique d’interdire l’utilisation des nitrites dans les viandes transformées.

La dernière initiative des scientifiques vient d’une recherche de l’Université Queens de Belfast, qui a révélé que Les souris nourries avec un régime à base de viande transformée contenant ces produits chimiques ont développé 75 % de tumeurs cancéreuses en plus que ceux nourris au porc sans nitrites.

Mais l’argument n’est pas si clair. Certains scientifiques ont conclu en 2017 que la consommation de nitrates ajoutés aux produits carnés au niveau auquel nous sommes exposés est « peu inquiétant » pour notre santé.

Alors que la viande transformée est associée à un risque accru de développer un cancer colorectal et éventuellement un cancer de l’estomac, les experts soulignent que ces risques ne sont pas seulement liés aux nitrates et nitrites, mais aussi à la teneur en sel et graisses saturées.

Un nombre important de recherches montre qu’un régime riche en légumes et faible en viande transformée est bénéfique pour notre santé.

La recommandation de Bondonno est de se concentrer sur l’intégration d’un variété d’aliments à base de plantes à notre alimentation, en particulier légumes-feuilles (épinards, chou frisé, roquette), légumes-racines (betteraves) et d’autres plantes riches en nitrates comme le céleri et les radis.

« Ces sources naturelles de nitrates fournissent non seulement d’autres nutriments essentiels, mais contribuent également à la santé cardiovasculaire globale », dit-il.

Monde de la BBC

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