SAN FRANCISCO (AP) – Sardines tourbillonnant dans des citrons confits. Maquereau nappé de sauce curry. Calamars grillés baignant dans l’encre. Ce sont tous des délices culinaires populaires depuis longtemps en Europe et qui font désormais leur marque sur les menus américains.
L’industrie des fruits de mer en conserve du pays va bien au-delà des sandwichs au thon, une tendance de l’ère pandémique qui a commencé avec les Américains confinés exigeant davantage de produits de base dans leur placard.
Depuis lors, le marché américain n’a fait que s’étendre, alimenté par les influenceurs des médias sociaux vantant les avantages de cet aliment riche en protéines dans des récipients métalliques aux couleurs vives. Sur la chaîne TikTok Tinned — Fishionado, Kris Wilson publie des recettes de repas rapides, dont une mélangeant des restes de riz, de la sauce soja, de l’avocat et un œuf qui coule avec une boîte de moules fumées de la société danoise Fangst.
Le poisson en conserve, comme on l’appelle en Europe, est désormais régulièrement proposé sur les menus des bars à vin de San Francisco à Houston en passant par New York, où les clients récupèrent le contenu directement de la boîte. Il existe même des clubs de poisson en conserve qui imitent les clubs de vin en envoyant mensuellement à leurs membres divers fruits de mer emballés dans diverses combinaisons d’épices, d’huiles et de sauces. Des vidéos sur le poisson en conserve, allant des dégustations aux conseils pratiques pour nettoyer l’odeur de poisson des boîtes de conserve, ont généré plus de 30 millions de vues sur TikTok.
Les ventes de l’industrie américaine des produits de la mer en conserve sont passées de 2,3 milliards de dollars en 2018 à plus de 2,7 milliards de dollars jusqu’à présent cette année, selon le cabinet d’études de marché Circana.
Becca Millstein a ouvert une entreprise de conserves de poisson basée à Los Angeles en 2020 après en avoir mangé davantage pendant les confinements liés au coronavirus.
« Lorsque nous étions tous mis en quarantaine à la maison, préparant 100 % de nos repas jour après jour, il prenait beaucoup de temps pour créer des repas rassasiants », a-t-elle déclaré. “Je me suis retrouvé à manger tellement de poisson en conserve, et en même temps, les options que je trouvais en me promenant dans les allées de mon épicerie locale n’étaient tout simplement pas géniales.”
Millstein a vécu à l’université en Espagne et a passé du temps au Portugal, deux pays où le poisson en conserve fait depuis longtemps partie de l’alimentation des gens, elle savait donc qu’il existait de meilleures options.
«Je mangeais le même poisson en conserve que mon arrière-grand-mère Rose à Brooklyn dans les années 1930», a-t-elle déclaré. “Je pensais que c’était tout simplement fou.”
Son entreprise, Fishwife Tinned Seafood Co., a pour objectif de proposer des fruits de mer de haute qualité provenant de sources durables.
Millstein a déclaré qu’elle avait recherché des conserveries en Espagne et au Portugal et contacté des pêcheurs de la côte ouest qui l’avaient mise en contact avec des conserveries de l’Oregon et de Washington.
“Notre mission est simplement de galvaniser l’industrie du poisson en conserve, de la transformer et d’en faire ce que nous pensons qu’elle peut être”, a déclaré Millstein, ajoutant que cela signifie offrir bien plus “que des sandwichs au thon”.
Vendus entre 7,99 $ et 10,99 $ la boîte, les produits Fishwife sont censés être des délices qui peuvent être servis sur des bols de riz, sur des planches de charcuterie ou dans des salades, a déclaré Millstein. Elle a ajouté que les ventes de son entreprise ont augmenté de 250 % entre 2021 et 2022 et qu’elles sont en passe de bondir d’environ 150 % cette année, bien qu’elle ait refusé de divulguer des chiffres en dollars.
À cette fin, les produits Fishwife comprennent du saumon fumé saumuré dans du sel, du sel d’ail et de la cassonade, puis emballé à la main dans des boîtes de conserve avec des chips de chili du Sichuan fabriquées dans la ville chinoise de Chengdu. Ses anchois de la mer Cantabrique sont remplis d’huile d’olive extra vierge espagnole de première qualité, provenant directement des agriculteurs du nord de l’Espagne.
Le thon germon fumé de l’entreprise est pêché dans le nord-ouest du Pacifique, avec une canne à pêche à la fois afin de minimiser les dommages causés aux espèces marines telles que les tortues de mer, les requins, les raies, les dauphins et les oiseaux de mer qui peuvent être capturés involontairement lors des opérations de pêche commerciale.
“Ce sont des produits que vous voudriez servir aux personnes qui viennent dîner”, a déclaré Millstein. “Ils ne sont pas seulement quelque chose que vous voudriez peut-être écraser très rapidement et vous nourrir pour une dose de protéines rapide et bon marché.”
-Simi Grewal, co-fondatrice du caviste et bar DECANTsf de San Francisco, a déclaré que son entreprise s’est tournée vers les conserves de poisson pour nourrir les clients, en partie parce qu’elle ne dispose pas d’une cuisine adaptée pour cuisiner.
-“C’est super polyvalent, surtout quand nous parlons d’accords avec du vin”, a-t-elle déclaré.
Le poisson en conserve dans le magasin coûte entre 8 $ pour l’orphie Ati Manel, un poisson en forme d’aiguille offert dans de l’huile d’olive du Portugal, à 36 $ pour le « caviar d’oursin » de Conservas de Cambados provenant des estuaires galiciens d’Espagne.
« Les gens pensent beaucoup que le poisson en conserve est un produit bon marché. Et vous savez, quand vous venez ici, c’est un programme très soigné », a-t-elle déclaré. “Je passe des heures et des heures par mois à rechercher ces gens et à essayer de trouver quels sont les articles les plus récents qu’ils proposent.”
Maria Finn, chef et auteur de la Bay Area, a déclaré que le poisson en conserve attire tout le monde, des gourmets à la recherche du goût le plus récent jusqu’aux apocalypses qui remplissent leurs bunkers. Elle emporte les moules de Patagonia Provisions lors de sa chasse annuelle aux champignons pour un déjeuner rapide et garde des boîtes de sardines Wild Planet emballées dans son sac au cas où un incendie de forêt menacerait sa maison.
“Je pense que si quelque chose peut vous maintenir en vie pendant longtemps, ce sera une boîte de sardines emballées dans de l’huile d’olive”, a-t-elle plaisanté.
Le poisson en conserve peut se conserver jusqu’à cinq ans et ne nécessite aucune réfrigération, offrant ainsi une alternative écologique à la viande, qui est la plus grande source agricole de gaz à effet de serre et a une empreinte carbone plus importante que toute autre source de protéines. La façon dont les humains produisent et consomment de la nourriture contribue à près de 30 % aux émissions de gaz à effet de serre, selon les scientifiques.
Mais le poisson en conserve n’est pas sans inconvénients.
La Food and Drug Administration des États-Unis a averti les gens, en particulier les femmes enceintes, d’éviter de manger trop de poisson, en particulier le thon ou l’espadon, qui peuvent contenir de grandes quantités de mercure. Mais de nombreuses boîtes contiennent des poissons plus petits comme les sardines et les anchois, qui ont l’avantage supplémentaire d’être pauvres en mercure. Les produits en conserve ont cependant tendance à avoir une teneur en sel plus élevée que les fruits de mer frais, affirment les responsables de la santé.
Greenpeace a exprimé ses inquiétudes quant à la surpêche pour répondre à la demande croissante et conseille aux acheteurs de faire leurs recherches pour s’assurer que les produits sont durables. La pêche à la palangre est l’une des méthodes les plus couramment utilisées pour pêcher le thon, car elle peut piéger d’autres espèces comme les tortues ou les dauphins, selon le groupe environnemental.
La Californie abritait autrefois des conserveries de sardines florissantes dans la ville côtière de Monterey, qui ont inspiré « Cannery Row » de John Steinbeck. L’industrie a disparu il y a des décennies avec la chute de la population de poissons. Les conserveries ont depuis longtemps été remplacées par des hôtels, des restaurants et des boutiques de souvenirs.
John Field, chercheur en biologie des pêches au National Marine Fisheries Service, ne voit pas les grandes usines revenir un jour, mais il a déclaré que cette tendance pourrait aider les petites conserveries locales et la pêche durable.
Il admet qu’il pensait qu’il n’était pas si sûr de commander une boîte de conserve sur un menu.
“Personnellement, lorsque je vais à un dîner coûteux, je préférerais probablement avoir du poisson frais plutôt qu’en conserve”, a-t-il déclaré.
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Watson a rapporté de San Diego.
