Le cidre est rare au Portugal. Un homme veut changer cela.

Pedro Paiva et moi conduisons dans la région connue sous le nom de Minho, à l’extrême nord du Portugal, une terre de brume, de collines, de parois rocheuses et de nuances d’émeraude apparemment illimitées qui ressemblent plus à l’Irlande qu’à l’Ibérie. Nous sommes sur une route de campagne sinueuse, mais Pedro roule bien en dessous de la vitesse des routes de campagne. On l’a prévenu qu’il y avait des pommes dans le coin et, de temps en temps, sans prévenir, il arrête sa petite camionnette rouge vif au milieu de la route, en descend et scrute un arbre.

Finalement, nous atteignons notre destination : le village de Fiães, à quelques minutes de la frontière avec l’Espagne. Nous nous garons près d’une maison (date de construction : 1691) et passons devant une église (13ème siècle) jusqu’à une femme travaillant dans un jardin avec son assistant apparent, un chat blanc.

« Je recherche des variétés de pommes locales. Y a-t-il des arbres ici ? lui demande Pedro.

«Ils sont tous secs», répond sèchement la femme, levant à peine les yeux de son travail.

Pedro demande si, dans le passé, les gens du village utilisaient les pommes pour faire du cidre.

« Non, nous n’avons jamais fait de cidre. “Nous les avons simplement attachés ou donnés à manger aux animaux.”

Sans nous laisser décourager, Pedro et moi continuons notre route vers le village suivant. Là, parmi les anciennes maisons de granit typiques de la région, il aperçoit un pommier solitaire derrière une clôture rocheuse. Après avoir reçu le feu vert d’un habitant du coin pour entrer dans le jardin (« Si vous y allez sans autorisation, ils vous tireront dessus ! » dit Pedro à propos des villageois du nord du Portugal et de leurs fermes), nous voyons que le sol est jonché de pommes portant des fruits. peau marbrée de rouge et de jaune-vert. Nous prenons chacun une pomme et en mangeons une bouchée. Le mien a une chair juteuse, avec un équilibre presque parfait de saveurs sucrées, acides et tanniques. Les yeux de Pedro s’illuminent : « Ce sont des pommes à cidre. »

Dirigez-vous vers le nord-est depuis ce pommier de Fiães, à quelques heures à vol d’oiseau, et vous rencontrerez les Asturies, l’origine de certains des cidres les plus appréciés d’Espagne. Juste à côté, au Pays basque espagnol, on fait fermenter du jus de pomme depuis des siècles. Voyagez plus au nord le long de la côte atlantique française à travers la Bretagne et la Normandie, et cette piste de production de cidre se poursuit jusqu’aux îles britanniques. Pourtant, au Portugal, cette boisson est rare, avec une seule marque nationale et moins de 10 producteurs artisanaux.

« Nous sommes dans la région de l’Atlantique Nord », me dit Pedro. « Juste au nord d’ici, en Espagne, en France, tout le monde fait du cidre. Mais ici au Portugal, où nous avons le même climat, le même héritage, il n’y en a pas. »

Alors que nous explorons la campagne du Minho, il me fait remarquer le système agricole unique de la région : de petites parcelles, généralement divisées par des parois rocheuses et des ruisseaux impétueux, avec une culture de base comme le maïs au centre, peut-être une petite parcelle de chou pour d’un côté, et presque toujours quelques pommiers et poiriers sur le pourtour. Intrigué par ces arbres errants, Pedro a commencé en 2016 à faire des recherches dans les bibliothèques et les archives municipales, fouillant dans de vieux documents à la recherche de tout ce qui concernait les pommes ou le cidre. J’ai trouvé de nombreuses références aux deux, suffisamment de preuves pour le convaincre que le cidre était effectivement autrefois un produit du nord du Portugal.

«Je sais qu’il y avait du cidre ici», me dit-il. « Maintenant, ma question est la suivante : Pourquoi a-t-il disparu ? Comment?»

Sa théorie actuelle est que dans le nord du Portugal, le cidre – connu familièrement sous le nom de vin de pomme – était une boisson provisoire, préparée avant les vendanges, et presque exclusivement destinée à la consommation domestique. Au XXe siècle, alors que la dictature fasciste portugaise mettait en œuvre des politiques destinées à encourager la production agricole à plus grande échelle, les pratiques à petite échelle telles que la production de cidre furent abandonnées et cette boisson fut oubliée. Pedro veut le ramener.

L’obsession de Pedro pour les pommes a commencé tard dans sa vie. «Quand j’ai commencé, je pensais qu’il y avait trois types de pommes : verte, rouge et jaune», me dit-il. Originaire de Vila Nova de Gaia, le voisin le plus courageux de Porto, Pedro a été rappeur et a passé plus d’une décennie à travailler dans l’agriculture et la vinification en France et en Italie avant de se tourner vers le cidre.

« À un moment donné, j’ai eu envie de faire quelque chose au Portugal », me raconte-t-il à propos de la période autour de 2016 où il est rentré chez lui, apparemment pour produire du vin. « J’ai trouvé un endroit près de Porto, mais comme c’était le mois de novembre, il n’y avait pas de raisins. Mais il y avait des pommiers. En France, on buvait du cidre, alors je me suis dit : OK, je vais faire du cidre.« Il a fabriqué sa première fournée cette année-là, l’appelant Faca nos Dentes, littéralement « couteau dans les dents », une expression portugaise qui peut être grossièrement traduite par « par tous les moyens ».

La veille, dans le petit village de Cunha, nous nous étions arrêtés devant une maison jaune moutarde en ruine. L’accès à la propriété nous a été accordé par la petite-fille de ses propriétaires. Elle a accepté de laisser Pedro cueillir les pommes en échange de quelques bouteilles de cidre.

«Je ne prends jamais de pommes gratuitement», me dira Pedro plus tard, «c’est ma règle personnelle.» Il paie en espèces ou offre des bouteilles dans l’espoir que son intérêt incitera les habitants à voir la valeur d’une récolte qui, autrement, tombe par terre et pourrit.

Comme c’est souvent le cas, Pedro n’avait aucune idée du type de pommes qu’il allait rencontrer ce jour-là. Il estime qu’il utilise 10 à 15 variétés de pommes chaque année, une fraction des 300 qui existent dans le Minho, qui portent des noms tels que Porta da Loja (« Porte de cave »), Três ao Prato (« Porte de cave »). Trois dans l’assiette »), Pipo de Basto (« Le tonneau de Basto »), Sangue de Boi (« Le sang du taureau ») et Beijo da Rainha (« Le baiser de la reine »). Il soupçonne que les pommes de Cunha sont de la variété Parda (« Dun »), qui a une petite taille, une teinte à cheval sur le vert et l’or, une saveur sucrée et une peau épaisse et légèrement astringente.

«Je peux faire quelque chose avec ça», me dit Pedro, déçu par le manque d’acidité mais excité par la perspective de ces tanins. Il se met au travail, escalade une paroi rocheuse et secoue les branches avec une longue perche, les pommes tombant sur une bâche en plastique. Il emballe les fruits et les pèse : 35 kilos. Il ne suffit pas de justifier un lot entier de cidre, mais de contribuer à celui qui est déjà en cours.

Nous retournons au village où habite Pedro par une énième de ces routes vertes, sinueuses et vallonnées du Minho. (« Et ces arbres ! » crie-t-il en montrant le bord de la route pendant qu’il conduit. « J’ai aussi demandé à ces gens si je pouvais avoir leurs pommes ! ») Dans son garage, Pedro réduit en pulpe les pommes qui viennent d’être récoltées. dans un processeur électrique spécialement conçu pour cette tâche.

A l’origine, il souhaitait fabriquer du cidre entièrement sans électricité. Quand je lui pose la question, sa réponse est immédiate : « J’ai été tellement stupide. » Il a dû faire quelques concessions, comme ce robot et une pompe électrique, mais chaque bouteille de Faca nos Dentes est entièrement élaborée par Pedro, par fermentation spontanée, sans sucres ni levures ajoutés.

Il prend la pulpe, qui s’oxyde rapidement, et l’enveloppe dans des bâches en tissu. Les paquets en forme d’oreiller sont ensuite empilés et pressés dans une presse manuelle que j’ai achetée en Espagne. Le liquide qui s’écoule pourrait être confondu avec du miel et remplit l’espace d’un arôme frais et sucré que j’associerai pour toujours à l’automne. Le jus est pompé dans une cuve en acier inoxydable, l’excédent dans un petit fût en bois de châtaignier, où il fermentera encore quelques mois, ces sucres se transformant lentement en alcool. Voulant profiter pleinement des tanins des pommes, plutôt que de jeter les peaux, Pedro les met dans un sac en filet, qu’il trempe, à la manière d’un sachet de thé, dans la cuve en acier inoxydable.

«Je ne sais pas si le cidre sera meilleur ou pire», dit-il à propos du contact cutané. « Mais il a une certaine identité. “Je veux que les gens boivent mon cidre et sachent qu’il vient du Minho.”