Apporter un avant-goût de la venaison néo-zélandaise directement aux chefs asiatiques

Une délégation de l’industrie du cerf néo-zélandais a effectué une visite très réussie en Chine et en Corée pour aider à gagner plus de place pour le gibier néo-zélandais dans les menus asiatiques.

Alors que la région est plus communément associée aux exportations de velours de cerf de Nouvelle-Zélande, le chevreuil commence à faire de fortes incursions en Chine. En 2023, le pays était devenu le deuxième marché de venaison de Nouvelle-Zélande en valeur, après les États-Unis.

La délégation comprenait Mandy Bell, présidente exécutive de Deer Industry New Zealand (DINZ), le personnel marketing et le chef exécutif Graham Brown, qui a créé des dîners spéciaux mettant en valeur les produits de l’industrie du cerf dans les deux pays.

Lors de sa visite dans la région à la mi-mars, le groupe a rencontré l’ambassadeur de Nouvelle-Zélande en Chine, Grahame Morton, et des responsables commerciaux qui travaillent avec leurs homologues chinois pour aider à finaliser les accords d’accès au marché dans ce pays pour le velours de cerf de Nouvelle-Zélande. Depuis le 1er mai, le velours congelé ne peut plus être importé en Chine en tant que médicament traditionnel, le seul canal ouvert au commerce. Ce changement résulte d’une rationalisation des réglementations nationales.

Le groupe DINZ a commencé ses réunions dans les régions septentrionales de Xifeng et Changchun, où le velours de cerf est principalement cultivé et transformé. Felix Shen, basé à Shanghai, a rejoint le groupe en Chine, qui a assumé le rôle à temps partiel de représentant de DINZ Chine, après un passage réussi en tant que liaison locale pour la China Deer Velvet Coalition, un groupe de trois exportateurs de velours néo-zélandais.

Après des réunions à Pékin axées sur les questions commerciales, le groupe a déménagé à Shanghai, où il a organisé un dîner spécial au restaurant Jin Xuan, étoilé au Michelin, de l’hôtel cinq étoiles Ritz-Carlton Pudong. Parmi les invités figuraient d’importants contacts commerciaux, des clients et des médias.

Aux côtés de Brown pour créer le menu du dîner spécial, le chef Xijin Wu, qui contribue également à promouvoir le profil du chevreuil néo-zélandais en Chine. Les deux chefs ont imaginé pour le dîner deux plats sur le thème du chevreuil : un tartare de cœur et une croupe de chevreuil et parmigiana d’aubergines avec fondant de tomates et asperges grillées.

Graham Brown de DINZ a également passé du temps dans la ville avec Kiwi Hunter McGregor, basé à Shanghai, qui importe et distribue du gibier en Chine, visitant et démontrant comment préparer le produit aux chefs de la ville.

Lors d’un autre événement au restaurant du chef Wu, les chefs invités ont eu droit à un menu à thème plus chinois montrant comment la venaison pouvait être utilisée en plus petites portions dans des plats tels que des raviolis. Fait intéressant, le chef Wu avait inclus du velours néo-zélandais dans quelques plats de boulettes de chevreuil.

Depuis la Chine, le groupe DINZ a effectué une courte visite en Corée. Virginia Connell, directrice adjointe des marchés de DINZ, a déclaré que le voyage constituait une occasion idéale de nouer des contacts avec des entreprises coréennes qui importent du velours néo-zélandais et l’utilisent dans leurs produits. « Il était également utile de pouvoir les informer des implications de la modification des modalités d’accès au marché en Chine », a déclaré Connell.

Le point culminant de la visite a été un dîner offert par l’ambassadrice de la Nouvelle-Zélande, Dawn Bennet, dans sa résidence à Séoul. Parmi les invités figuraient des chefs de renom, des influenceurs culinaires, des responsables commerciaux et du personnel des ambassadeurs.

Une fois de plus, le chef Graham Brown a fourni les commentaires, la démonstration culinaire et un menu complet de plats à base de chevreuil. Ceux-ci comprenaient un tartare, des côtes levées glacées au yakiniku, un bouillon de chevreuil et de velours avec des nouilles udon, une croupe de chevreuil et des aubergines parmigiana et une assiette de barbecue de chevreuil.

Rhys Griffiths, responsable du marché de DINZ, explique que l’événement a été conçu pour en apprendre davantage sur le potentiel du gibier en Corée et planter les bases de la croissance sur ce marché à mesure que de plus en plus de produits – en particulier des coupes de cuisses – seront disponibles.

« Nous voulions savoir s’il existait des obstacles évidents à l’acceptation du gibier dans la gastronomie coréenne, en termes de qualités telles que le goût, la texture et la couleur. En fait, la réponse des chefs présents a été très positive, la texture étant considérée comme l’aspect le plus impressionnant. « Nous sommes encouragés à prendre les prochaines mesures nécessaires pour commencer à stimuler l’intérêt et à développer un marché. »

Connell a ajouté que le gibier coréen pourrait bénéficier d’une association avec les mêmes qualités de santé et de forme physique que celles du velours de cerf, le principal produit de cerf exporté par la Nouvelle-Zélande vers ce pays. La plupart des chefs dégustant les plats de venaison étaient d’accord, affirmant que les bienfaits pour la santé pourraient être essentiels pour inciter les clients à essayer la venaison dans leurs restaurants.

Pour mémoire, les chefs ont élu comme favoris la croupe de chevreuil et l’aubergine parmigiana, suivis de près par les short ribs.

Griffiths et Connell ont fait une courte escale à Taiwan lors de leur voyage de retour pour rencontrer des représentants du commerce et des entreprises. Connell affirme que la venaison de Nouvelle-Zélande commence à être remarquée à Taiwan, où des entreprises telles que Korea Ginseng Corporation constituent également un marché en développement pour les produits alimentaires sains et modernes à base de velours de cerf de Nouvelle-Zélande.

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