Les statistiques sont impressionnantes et suscitent de nombreux commentaires. Combien de hamburgers sont consommés chaque année en Espagne ? Selon l’Observatoire du secteur DBK, ce chiffre dépasse les 550 millions d’unités. Volume de réfrigération qui représente une moyenne approximative de 12 hamburgers par habitant et par an. Au-delà de l’offre des grandes chaînes, la vieille icône de la restauration rapide nord-américaine, dans sa version traditionnelle ou supposée gourmet, écrasant et imparable. Les pizzas n’ont pas abandonné non plus. Pas même les hot dogs, un vieux classique de la cuisine nord-américaine. D’avant en arrière…
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Les statistiques sont impressionnantes et suscitent de nombreux commentaires. Combien de hamburgers sont consommés chaque année en Espagne ? Selon l’Observatoire du secteur DBK, ce chiffre dépasse les 550 millions d’unités. Volume de réfrigération qui représente une moyenne approximative de 12 hamburgers par habitant et par an. Au-delà de l’offre des grandes chaînes, la vieille icône de la restauration rapide nord-américaine, dans sa version traditionnelle ou supposée gourmet, écrasant et imparable. Les pizzas n’ont pas abandonné non plus. Pas même les hot dogs, un vieux classique de la cuisine nord-américaine. Au fur et à mesure que les modes et les tendances vont et viennent, dans nos pays les chemins s’ouvrent à des saveurs et des formes de consommation qui séduisent les jeunes couches de la population avec un enthousiasme digne d’une étude sociologique. Les tacos mexicains, qui connaissent un regain de popularité, sont désormais suivis par dur et brochettes du Moyen-Orient, des snacks de rue qui prennent leur envol dans les villes et les lieux côtiers. Le même que pousséesalades hawaïennes sous la protection du mouvement en bonne santé et une alimentation saine.
Que nous reste-t-il de la savoureuse cuisine traditionnelle espagnole ? Ferran Adrià alerte depuis un certain temps sur le languissement progressif de nos recettes populaires, alarmé par un héritage qui s’efface à l’horizon. « Si quelqu’un me demande où manger du pilpil ou de la morue de Vizcaya à Bilbao, je devrais y réfléchir », répond le grand chef basque Josean Alija (restaurant Nerua). « Ce n’est même pas facile de trouver du merlu à la sauce verte ou du marmitako estival. Nous mettons de côté notre mémoire gastronomique, à commencer par les maisons, où l’on cuisine de moins en moins. On perd le livre de recettes à la cuillère et en partie le livre de sauces», poursuit-il. « Ce n’est pas facile de trouver à Logroño un restaurant qui fabrique des pommes de terre à la riojana », confirme le célèbre glacier Fernando Sáenz (Heladería dellaSera).
Entre phénomène de mondialisation et évolution de nos modes de vie, nous continuons d’incorporer des saveurs étrangères que nous confectionnons quotidiennement. Le japonais est en vogue, qui compte plus de mille et demi restaurants en Espagne ; les mêmes que les saveurs péruviennes, avec des centaines d’établissements et qui scellent entre ethnique et moderne. Ceci, sans évaluer l’impact italien, dont les caractéristiques (carpaccio, raviolis, risottos, tiramisus, burrata, vinaigre balsamique) sont ancrées dans la cuisine espagnole. Si à de nombreuses reprises les ceviches remplacent les cornichons, il n’en est pas moins vrai que pour certaines couches de la population, les bols de ramen asiatiques suscitent plus d’intérêt que les ragoûts de lentilles ou de pois chiches.
En parallèle, nos grandes villes assistent à la gentrification de certains quartiers dépouillés de leur identité culinaire passée. L’atmosphère multiculturelle de Malasaña à Madrid ou du Raval à Barcelone a conduit à la prolifération de petites boutiques et de restaurants où l’exotisme et l’ethnique prédominent dans les garde-manger et les livres de recettes. Les établissements asiatiques, indiens ou africains remplacent les bars et restaurants traditionnels d’antan. Nous assistons à une invasion gastronomique sans précédent, sans aucun signe de retour.
Malgré tout, nous avons encore le temps. Les cuisines régionales espagnoles ont un fond de résistance si varié et si puissant que leur essence survit dans un grand nombre de restaurants et de bars. Nous avons du ragoût, de la paella, du gaspacho, du poisson frit, de la fabada, du poulpe à la galicienne, de l’omelette aux pommes de terre, des croquettes et une multitude de plats. Des recettes qui, selon les cas, sont interprétées avec plus ou moins de succès en été dans les bars de plage. La même chose que les sardines grillées ou l’espeto de Málaga. Des trésors que nous devons préserver à tout prix dans le cadre d’un patrimoine d’une énorme valeur culturelle et gastronomique.
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