Antonio Tomás Palacios est professeur d’analyse sensorielle à l’Université de La Rioja (UR). Docteur en biologie et master en viticulture et œnologie, il est l’un des plus grands experts en dégustation de vins du pays. Une « machine » qui allie enseignement et direction … des laboratoires Excell Ibérica. Dans ce rapport, Palacios détaille les principales étapes pour déguster un vin sans mourir dans l’effort et démystifie en même temps les concepts qui ont tendance à rebuter le consommateur néophyte accablé par des descripteurs compliqués : « Déguster, c’est profiter et ouvrir l’esprit aux souvenirs. , mais surtout il faut perdre le respect pour lui car le vin est capable de communiquer beaucoup de choses qu’on lui nie par peur.
Mode et vins. «C’est un sujet amusant. “Avant, on préférait les vins concentrés, opaques, aux tanins énormes, mais aujourd’hui on recherche des vins plus frais, plus fins, avec moins de couleur.” «La meilleure façon de séduire le consommateur est de lui donner ce qu’il demande, c’est donc tout un défi pour les viticulteurs. Aujourd’hui, les vins fruités plutôt que le bois sont beaucoup plus populaires, alors qu’avant le chêne était le costume idéal et sur mesure pour le vin.
Est-ce que tous les vins sentent « oh ouais » ?La phrase n’est pas du chroniqueur, mais du célèbre sommelier Carlos Echapresto : “Si je vous dis que ça sent comme ça, vous allez dire : oh, oui !” C’est la même thèse d’Antonio Palacios, qui soutient que nous avons tous un goûteur à l’intérieur : « Considérer le consommateur comme mutilé sensoriellement ne me convient pas. Quand on perd la peur, le vin est capable de communiquer beaucoup de choses que nous nions à cause de ce trac inexplicable. Antonio Palacios détaille que « l’odorat se connecte aux éléments qui dans notre environnement sont une opportunité, et il les aime, ou une menace, et il les rejette. Autrement dit, nous sommes parfaitement préparés à traduire nos perceptions, à nous en souvenir et à les faire connaître aux autres avec un mot.
«Le vin peut nous emmener dans notre ville et aussi dans notre enfance, le tout basé sur des souvenirs»
En pratique : « On va à la campagne et on sent les fleurs, la terre, s’il va pleuvoir ou s’il a plu, et on n’a pas peur de le dire… Avec un vin il faut se comporter de même, il y a plus plus d’un millier de composés volatils différents grâce au processus fermentaire et beaucoup sont des arômes actifs. Notre expérience est cartographiée dans le cortex cérébral et nous disposons de punaises sous forme de souvenirs avec des étiquettes qui sont des mots. Le professeur n’a aucun doute que, sauf maladies génétiques ou accidents, tout le monde possède l’odorat : « Parfois, lorsqu’une personne se détend pendant la dégustation, elle prend du pouvoir et dit même la même chose que vous. “Est-ce pour cela qu’on s’entraîne autant ? Je me demande alors.”
«Il y a des vins très défectueux qui deviennent vertueux à cause du nom d’une région ou de son prix»
Un esprit étonnant. «Une fois que nous avons assimilé les arômes, notre cerveau est capable de nous transporter dans l’espace ou dans le temps. Dans l’espace, nous avons beaucoup de souvenirs (le champ, la forêt, la mer, l’herbe…), donc les composés volatils du vin peuvent nous emmener dans notre ville ou dans les endroits que nous voulons, mais aussi à travers le temps, vers le expériences accumulées dans l’enfance, ou à ce que faisait ma grand-mère lorsqu’elle écrasait des feuilles de laurier ou aux amandes et au nougat de Noël.
Neurosciences. Le chroniqueur attribue, même si cela peut paraître fou, qu’il ait mangé une fois deux onces de chocolat identiques, mais avec une musique différente, l’une stridente et l’autre détendue. Le cerveau a traduit le premier par chocolat pur et amer et le second par doux et laiteux. Comment est-ce possible? «Cela peut être défini comme une synesthésie. La musique ou la température, par exemple, déterminent que la perception olfactive et gustative est différente selon les combinaisons. Si vous mangez une gomme à la menthe ou à l’eucalyptus très puissante en été, vous pourriez avoir l’impression que la température de votre corps baisse, mais ce n’est pas vrai, mais plutôt votre odorat a influencé votre sens thermique. “C’est un monde très vaste à explorer.”
Plus c’est cher, mieux c’est. Pas catégorique : « Il se passe quelque chose de curieux dans le vin. Des facteurs extrinsèques (une étiquette, une histoire, un producteur, une région viticole…) influencent la perception olfactive-gustative. J’aime beaucoup la dégustation à l’aveugle, ou du moins je recommande qu’on vous dise après quel vin vous allez goûter, car le liquide tout seul se transforme en composés volatils, en arômes qu’on aime ou pas – l’amour et le sexe sont aussi des langages d’échanges moléculaires – et nous sommes capables de le discerner. «J’ai vu des vins très défectueux – ajoute-t-il – qui deviennent les plus vertueux parce qu’ils portent le nom d’une région, d’un producteur ou à cause du prix. C’est le vin nu qui vous dit si vous l’aimez ou non.
Défauts. Ce vin sent le liège. «C’est facilement détectable. C’est l’arôme de moisissure, d’humidité ou d’eau stagnante. “Cela peut être la même sensation que lorsque vous descendez dans une grotte et qu’il y a de la moisissure sur les murs ou lorsque vous entrez dans une maison humide et voyez les murs noirs.” L’expert définit plus loin le défaut : « Cela n’a rien à voir avec le vin, mais cela le contamine. C’est une molécule, le trichloroanisole (TCA), et plus que l’odeur du liège, qui est du chêne-liège et qui sent très bon, il serait correct de dire l’odeur de moisissure. «Quand un vin sent la moisissure, il ne sent pas comme les autres choses et c’est ce qui est terrible, car il ne permet pas de déguster autre chose parce que la moisissure détruit tout, comparé aux autres défauts véniels du vin qui, comme Adolfo dit Domínguez avec la ride, ils peuvent être beaux.
Défauts. Le Brett. Brettanomyces, levure contaminante, est pour Antonio Palacios « le fouet moderne des vins d’une certaine hauteur ». “Il transforme les vins, même jeunes, en vieux avec des arômes de cuir, d’odeurs, d’animaux ou d’écurie.” «Je me souviens qu’ils étaient bien intégrés – ajoute-t-il – dans des vins de régions très réputées, comme le Rhône, Bordeaux, la Rioja ou la Ribera, qu’on faisait même passer pour une vertu, mais il n’y en a pas. “Il n’est pas nécessaire que le vin ait une odeur aussi inappropriée qu’une écurie.”
Rioja contre Ribera. Pour finir, nous compliquons la tâche de l’expert, puisqu’il est né à Ávila (Castilla y León) mais est originaire de la Rioja par adoption : « J’espère ne pas échouer (rires). Le vin de Ribera est concentré, tannique, et s’adapte peut-être très bien à un environnement alimentaire à sensations fortes (rôtis, fromages forts…), dans lequel les tanins remplissent le gras. S’il s’agit d’un dîner et que ce sont des plats fins et riches en lipides, je préfère la finesse, l’acidité et l’élégance d’un bon Rioja. Dans tous les cas, je choisirai en fonction de celui qui m’accompagne.
