Allegar : réinterprétation du livre de recettes de la Rioja

L’essence d’une région condensée dans chaque plat présenté sur la table Allegar, tout en bénéficiant d’un emplacement unique, qui surprend en franchissant les portes de l’Hôtel Santa María de Briones, où se trouve ce restaurant.

Les anciennes murailles du XIe siècle construites pour défendre la ville abritent désormais l’établissement, dont les poêles sont gérés à la perfection par Juan Cuesta. Sur la table, des recettes de la Rioja, le respect du passé et l’interprétation actuelle, pour que quiconque visite Allegar vive une expérience tranquille. Quelque chose que cet endroit réalise.

Allegar, c’est l’histoire, un souvenir dans chaque recoin de cet espace gastronomique, qui occupe ce qui était l’ancien pressoir du manoir, bien délimité par des murs en pierre. Tradition et modernité vont de pair, comme en cuisine. Ainsi, un choix judicieux des matériaux donne une touche de sophistication à une pièce chaleureuse, qui cache des trésors qui méritent d’être contemplés, comme le vieux réfrigérateur de huit mètres de profondeur au pied de la salle à manger, ou la récupération et l’intégration de la citerne, dans une petite pièce où l’on peut prendre un café ou une boisson, lorsque le temps ne permet pas de profiter du grand patio intérieur.

Le restaurant propose deux menus : Allegar, l’expérience la plus étendue, où prédominent le produit et le tournage ; et la Rioja, où l’on retrouve des recettes traditionnelles, complétées par des préparations plus complexes et modernes. Il existe également un menu à la carte, disponible uniquement le soir, avec trois entrées et trois plats au choix, où les écrevisses braisées et l’agneau sucré sont devenus leurs plats phares.

Plats d’avant-garde

Avec Juan Cuesta, par exemple, travaillent désormais deux chefs portoricains, en collaboration avec l’Université Ana G. Méndez. Une collaboration qui unit deux cultures différentes mais connectées. Comme le lien établi avec ce territoire, qui invite à découvrir la valeur de sa gastronomie et qui lui a valu d’être recommandé dans les guides Repsol et Michelin.

«Nous nous nourrissons des bases de la cuisine régionale pour préparer des plats d’avant-garde. Nous utilisons des techniques (siphons, air, mousses, sphères…), mais nous voulons nous distinguer en tant que restaurant Rioja ; valoriser la zone dans laquelle nous sommes situés », souligne Juan Cuesta. C’est pourquoi il évite les fusions. “J’essaie de vanter le produit que nous avons sur cette terre”, réitère-t-il. C’est pour cette raison que la proposition gastronomique d’Allegar contient des recettes de cette communauté, “mais modernisées”.

Dans leurs plats, le produit se démarque. «Je le regarde beaucoup; un produit de qualité. “Je perds beaucoup de temps à parler aux fournisseurs, car rien d’autre que le meilleur n’entre dans cette maison.” Les légumes, par exemple, sont biologiques et proviennent de Saint-Domingue de la Calzada, tout comme les fleurs et les pousses. Les ragoûts traditionnels ne manquent pas non plus. « Ce qui nous différencie, c’est que nous cuisinons avec amour ; C’est-à-dire que je mets beaucoup d’efforts à préparer tous les ragoûts comme il se doit, avec le temps, en consacrant le temps nécessaire à chaque étape. Nous veillons à ce que la recette soit parfaite. Vous pouvez savoir quand les choses sont faites rapidement », souligne Cuesta.

À Allegar, les bonnes caves ne manquent pas. Dans sa cave à vin, on trouve surtout des vins de la Rioja et, dans une large mesure, des petites caves de la ville. Mais il y a aussi des références à d’autres confessions.