Chaque 28 juinle Pérou célèbre la Journée nationale du ceviche, une date spéciale sur le calendrier gastronomique dédié à l’un des plats les plus représentatifs et appréciés du pays. Cette année, la célébration revêt une importance particulière, puisque le ceviche a été déclaré l’année dernière patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO, confirmant sa valeur historique, sociale et culinaire.
Aujourd’hui, le ceviche n’est pas seulement un symbole de Gastronomie péruvienne, mais aussi le reflet de l’histoire et de la diversité culturelle du pays. À partir de versions plus traditionnelles jusqu’à innovations contemporainesle ceviche continue d’évoluer, conservant son essence et conquérant les palais du monde entier.
C’est pour cela que chaque chef apporte sa touche personnelle, de la simplicité de Virgilio Martínez aux fusions de Micha, en passant par la précision des Tomas Matsufuji et la préparation classique de Gastón Acurio. Dans cette note, vous découvrirez les secrets de certains des meilleurs chefs du Pérou.
- Ceviche de Micha et Nissei
Le chef Micha partage sa recette de Ceviche Nisseïune fusion de saveurs qui reflète la diversité culturelle du Pérou. Les principaux ingrédients comprennent :
- Poisson blanc
- côté argenté
- coquilles de ventilateur
- Le tout accompagné de piment et de leche de tigre (mélange de jus de citron, sel, piment et coriandre).
La clé est dans mélanger rapidement les ingrédients pour éviter que le poisson ne cuise trop. La présentation finale comprend Craquelins de poisson et canchita de montagneoffrant une texture croustillante qui contraste avec le moelleux du poisson.
- Virgilio Martínez et le ceviche parfait
Virgilio Martínez, propriétaire du Central, reconnu comme le meilleur restaurant du monde par Les 50 meilleurs restaurants du monde en 2023nous dévoile sa recette idéale de ceviche.
Selon lui, le ceviche parfait s’obtient avec cinq ingrédients essentiels: un bon poisson blanc, oignon, piment, sel et citron. La fraîcheur et la qualité de ces ingrédients sont cruciales. “Après ce ceviche, qui pour moi est la perfection, car c’est le ceviche avec lequel j’ai grandi, toutes les variantes arrivent”, a-t-il déclaré. De l’ajout de fruits sucrés aux touches de chifa, les possibilités sont infinies, mais l’essence est toujours dans la simplicité et la qualité.
- Tomás Matsufuji et sa technique précise
Tomas Matsufuji, connu pour sa précision et son souci du détail, utilise le cabrilla dans sa recette de ceviche. Le processus commence par couper le poisson en morceaux uniformes, suivi de la préparation du lait de tigre avec du sel, du citron, de l’ail moulu et de l’ají limo. Le mélange est complété par de l’oignon rouge et de la coriandre coupés en julienne, créant un équilibre parfait de saveurs. Matsufuji souligne que l’équilibre entre le jus de citron et le sel est essentiel pour obtenir un ceviche équilibré.
- Gastón Acurio et son Ceviche Classique
Gastón Acurio, l’un des promoteurs les plus influents de la gastronomie péruvienne, partage sa recette classique de ceviche. Les usages:
- Poisson frais du jour
- Mélangé avec du maïs, des patates douces
- Lait du Tigre Classique
- jus de citron
- Piment haché
- Julienne d’oignon rouge
La Lait de tigreun mélange de céleri, oignon rouge, piment, coriandre, bouillon de poisson, ail, abats de poisson blanc et jus de citron vert, est indispensable pour la marinade. Gaston Acurio souligne l’importance d’une brève marinade pour conserver la texture du poisson et éviter une cuisson excessive.
Le chef Mg. Margaret Rodríguez Vásquezprofesseur du Cours d’Art Culinaire à l’ Université San Ignacio de Loyolaoffre des conseils cruciaux pour préparer un ceviche péruvien traditionnel.
- Sélection de poissons : Il est recommandé d’en choisir un blanc, ferme et frais, comme la sole ou le bar, idéal pour le ceviche en raison de sa texture ferme et de sa saveur douce. Selon le chef Rodríguez, « cela permet au poisson de bien absorber le jus de citron ». sans s’effondrer complètementen conservant son intégrité et sa fraîcheur à chaque bouchée.
- Le temps de marinade parfait : Un temps moyen compris entre 5 et 15 minutes c’est idéal. « Passé ce délai, le poisson commencera à à propos de la cuisine», a expliqué le chef.
- Proportion de jus de citron : Il est recommandé d’utiliser un tasse de jus de citron pour chaque 500 grammes de poisson coupé en cubes. Utilisez du citron vert ou du citron créole pour son acidité équilibrée et son arôme d’agrumes.
- Techniques de découpe du poisson : Coupez le poisson en petits cubes égaux pour garantir marinade homogène et une texture agréable au moment de servir. La coupe précise permet au jus de citron de bien pénétrer et de cuire le poisson de manière homogène.
- Condiments essentiels : n’oubliez pas d’inclure ail et kion dans votre préparation pour lui donner cette touche spéciale qui caractérise le ceviche péruvien.
- Accompagnements recommandés : Les accompagnements classiques pour le ceviche comprennent patate douce étuvée, maïs, yucca frit ou champ. Ceux-ci complètent la fraîcheur du ceviche avec des saveurs et des textures contrastées.
Il le ceviche a une histoire riche et complexe qui remonte à l’époque pré-inca, plus précisément à la culture Mochica. Cette civilisation a créé un plat à base de poisson frais mariné dans le jus d’un agrume appelé “tombeau”, en plus d’utiliser des herbes locales dans sa préparation. Les Mochicas coupaient le poisson en morceaux et l’assaisonnaient avec du sel, du citron, du citron vert et du tumbos, l’incorporant rapidement à leur alimentation quotidienne.
Après l’arrivée de les Incas, le ceviche a subi des modifications avec l’ajout de nouveaux ingrédients tels que les champs, la patate douce et le yucca, produits des montagnes du Pérou. Ces éléments ont enrichi le recette originale, offrant différentes saveurs et textures. C’est à cette époque que l’on pense que le nom « ceviche » a été inventé, dérivé du terme quechua. “siwichi”ce qui signifie poisson frais ou tendre.
Avec l’arrivée du Espagnols et immigrants asiatiques, la recette du ceviche a encore été transformée. Le citron a été incorporé comme l’un des principaux ingrédients et la technique de macération avec cet agrume a été introduite, devenant ainsi le plat que les Péruviens et les étrangers du monde entier apprécient aujourd’hui. L’une des premières recettes écrites de ceviche péruvien remonte à 1866 par Manuel Atanasio Fuentes, un écrivain de Lima qui a détaillé la préparation de ce plat emblématique.
