Qu’est-ce qui est venu en premier : glace à la neige ou glace ? Quand et pourquoi ont-ils été créés ? Comment est née l’idée du premier réfrigérateur ? Quand on étudie l’histoire, toutes les références indiquent que c’est Marco Polo qui a ramené de Chine, parmi ses malles pleines de merveilles, la recette d’un snack glacé qu’il avait dégusté à base de neige et de miel. On sait que les Perses, en 400 avant JC, appréciaient une sorte de crème glacée à base d’eau de rose et de cheveux d’ange. Et qu’Alexandre le Grand a soulagé les bouffées de chaleur estivales avec un cocktail de neige, de miel et de nectar. L’idée de mélanger du lait et de la glace est attribuée à l’entourage culinaire de l’empereur Tang. Au Xe siècle, en Sicile, sous la domination arabe, on préparait une boisson glacée appelée sorbet soit charbat: un mélange de fruits et de miel avec la neige de l’Etna. On attribue à un chef français l’ajout d’œufs au sorbet aux fruits. Le sicilien Francesco Procopio dei Coltelli est considéré comme le père de la glace, qui, en 1660, a inventé la première sorbetière de l’histoire. Il boom Elle est arrivée au XVIIIe siècle lorsqu’un autre Italien, Filippo Lenzi, a ouvert le premier glacier aux États-Unis. Et donc… l’histoire continue jusqu’à aujourd’hui.
La glace est la collation éphémère la plus appréciée de l’histoire. D’invention de subsistance, elle est devenue la recette la plus célèbre de la royauté. D’un mélange d’ingrédients à une formule précise typique d’un laboratoire de haute cuisine. Tout cela fait partie de ce halo qui entoure le monde de ce dessert et que les livres, une fois de plus, ont su transmettre et perdurer. Bien qu’elle soit déjà un snack indémodable, avec l’arrivée de la chaleur, la glace est le principal protagoniste de notre appétit. Voici donc quatre livres destinés aux professionnels et aux experts qui nous aideront à mieux comprendre son essence.
Il est possible que les meilleurs livres sur la production que l’on puisse trouver dans les librairies soient ceux publiés par le Grupo Vilbo : Essence. Une nouvelle façon de créer des glaces, par Jesús Escalera; et Les secrets de la glace, d’Angelo Corvitto. Ce dernier est, depuis de nombreuses années, la référence incontournable des chefs et pâtissiers. L’éditeur, Alberto Ruiz Vicente, a même publié dans l’éditorial : « Le livre est né des articles qu’Angelo Corvitto a publiés dans notre revue Art de la crème glacée. C’est un livre éminemment pratique pour que tout professionnel de la gastronomie (…) puisse réaliser les meilleures glaces possibles.” Angelo Corvitto (propriétaire des Gelats Angelo. Ullà. Girona) est considéré comme l’un des pionniers de la technique de la glace. Vous trouverez les formules pour réaliser des glaces de manière traditionnelle ou avec de nouvelles techniques de refroidissement comme l’azote liquide.
Il existe des livres pour mettre en pratique une série de recettes, des livres pour se délecter des photographies et des livres pour réfléchir. essence, de Jesús Escalera, qui vient de paraître, est un de ces manuels pour se remettre en question avant de pratiquer. « Ce livre ne vise pas seulement à partager des recettes, ni à être un guide pédagogique qui enseigne uniquement comment préparer de la glace au carré. L’objectif est un autre : ouvrir une fenêtre qui nous incite à penser différemment la saveur », écrit l’auteur dans le prologue. Ainsi, leurs glaces, qui confinent au poétique, ne transforment pas seulement fruits, tubercules, légumineuses… le défi est autre : comment capter l’arôme ? Glace au maïs caramel rôti ou glace au poivre rose ; Le printemps gelé (dans sa gamme d’arômes verts, céleri, petits pois, pommes…) ou La Grande Vague au large de Kanagawa (ou comment mettre à table l’œuvre du peintre japonais Katsushika Hokusai), sont quelques-unes des propositions. Le livre plonge dans l’âme de la glace, dans ce qui la rend unique, et comprend pourquoi manger de la glace peut conduire à un état de lévitation.
L’un des livres les plus pratiques, originaux et polyvalents sur la crème glacée est celui de Margie Broadhead, Des glaces saines, édité par Cúpula, dans un format maniable et petit. À partir des ingrédients de base que l’on peut trouver sur un marché, l’auteur crée un livre de recettes qui joue avec le sucré et le salé, le chaud et le froid : du porridge à la noix de coco avec glace au chocolat et baies, jusqu’à la glace crémeuse. Banana Split avec biscuit aux pépites de chocolat et caramel salé ; du gâteau glacé napolitain avec Brownies aux mâts roses aux fleurs comestibles, par exemple. Dans les premières pages du livre, on retrouve une série d’astuces pour non seulement réaliser d’excellentes glaces, mais aussi transformer la cuisine en laboratoire de recyclage : « Utilisez les pots de yaourt comme moule (…) Si vous n’avez pas des bâtonnets pour faire des glaces, utilisez des pailles ou des fourchettes ou cuillères en bois (…) Plus une banane est mûre, meilleure sera la glace (…).
Une autre nouveauté indispensable pour ceux qui veulent faire des glaces à la maison est Glaces, par Massimo Pignata (éditions Larousse). L’auteur est un maître glacier renommé, originaire du Piémont, propriétaire de l’atelier DelaCrem (Barcelone). Dans ce livre, nous trouverons non seulement des recettes de glaces et de sorbets de saison, mais aussi des propositions originales comme la glace au mojito ou à la patate douce, pour n’en citer que deux. L’auteur propose de travailler avec des produits de saison, c’est-à-dire de laisser le marché dicter la créativité pour réaliser, par exemple, une glace aux amandes grillées et à la liqueur. Amaretto; pastèque à la menthe et au gingembre; un sorbet de céleri, citron vert et gingembre ou cerises fraîches avec kirsch (Liqueur de cerise). Le livre regorge de conseils et d’histoires de l’auteur liées à chacune des propositions et le tout illustré des délicieuses photographies de Becky Lawton.
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