Matanzas/Depuis sa retraite, Arístides a l’habitude d’aller une à deux fois par mois prendre « un verre », ou occasionnellement déjeuner, dans certains restaurants de Matanzas. Mais depuis des mois, il ne s’est rendu dans aucune des entreprises publiques qu’il fréquentait et son retour ce jeudi à La Casa del Chef l’a laissé perplexe. « Service médiocre, offre gastronomique limitée et atmosphères insipides » fut le résumé de leur voyage.
« J’aime aller dans ce restaurant parce qu’il a une salle bien décorée et confortable, mais quand je suis arrivé, la première chose que j’ai vue, c’était quatre employés assis à une table en train de discuter. Même s’ils étaient proches, j’ai dû appeler plusieurs fois pour que quelqu’un s’occupe de moi. Finalement, un cuisinier est venu, puisqu’il n’y avait ni employé ni chef de chambre», raconte l’homme de Matanzas, qui a travaillé comme inspecteur gastronomique dans la ville pendant 25 ans.
Même si Arístides reconnaît que ses possibilités de consommer dans ces magasins ont diminué lorsque « les prix de tout ont grimpé en flèche », son expérience dans le secteur lui permet d’assurer que l’augmentation des prix des produits n’est pas la seule chose qui affecte la ligne. « Cela ne sert à rien de restaurer les installations si l’absence de marchandises ou l’indifférence des vendeurs persistent à éloigner les consommateurs », explique-t-il.
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Les salaires eux-mêmes, affirme-t-il, sont un facteur clé qui réduit la performance des travailleurs de la gastronomie et, par conséquent, l’expérience des clients. « Actuellement, les salaires ne dépassent pas 3 000 pesos et pour un travailleur, il est très décourageant de voir que pour quelques plats – entre 80 et 160 pesos pour les accompagnements et entre 400 et 1 000 pour le plat principal – le lieu où il travaille couvre ce qu’il dépense par employé en un mois », argumente-t-il, faisant référence à La Casa del Chef, qui a renouvelé son personnel à plusieurs reprises parce que les ouvriers « partent avec les privés ».
Pire encore, ajoute Arístides, les desserts sont absents de la carte et les boissons sont limitées à un verre d’eau et de bière disponibles, « et si elles sont disponibles », prévient-il. « Le pire, c’est que ce restaurant est loin d’être une exception. »
Malade à cause du traitement reçu au magasin, Arístides part pour une cafétéria voisine mais l’horloge a déjà sonné 17 heures de l’après-midi et l’établissement est fermé. « Il est préférable qu’ils louent les établissements à des particuliers, avant qu’ils ne soient détruits en étant vides ou fermés à tout moment », déplore-t-il.
L’homme de Matanzas continue son chemin jusqu’à atteindre le Parque de La Libertad où se trouvent mur à mur la cafétéria La Pelota et une pizzeria, toutes deux appartenant à l’État. Le premier propose deux ou trois variétés de sandwichs et de jus de fruits et, bien qu’il dispose de tables pour s’asseoir pour manger, le bois gras du bar et le menu qui annonce plus ce qu’ils n’ont pas que ce qu’ils font, font fuir Aristide.
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La pizzeria, la porte bien fermée, attend un « investissement » qui ne suffit pas pour rouvrir ses portes.
« Il y a quelques années, ce n’était pas si grave », se souvient le retraité, « mais maintenant vous allez chez Coppelia et au lieu de glaces, on vous vend, pour « diversifier les productions », du pain avec des croquettes, ou les ardoises annoncent 10 plats et il n’y en a que deux, et à un prix différent.
Interrogé sur l’offre privée, Arístides assure que la « barrière des prix », qui obligeait à choisir entre les produits bon marché de l’État ou la qualité onéreuse des particuliers, « a disparu depuis longtemps ». L’État ne peut pas rivaliser avec l’offre gastronomique privée, c’est pourquoi l’activité de l’État a été réduite, dans de nombreux cas, à la revente. À gauche les marchandises aux hommes d’affaires eux-mêmes, équilibrent les comptes et « empochent le reste », affirme-t-il. “Si c’est ce qu’ils voulaient faire avec les entreprises, il aurait été préférable qu’ils les laissent à leurs propriétaires d’origine”, ajoute-t-il.
L’ancienne gloire des restaurants publics comme La Vigía, El Polinesio et El Bahía est, comme sa clientèle, « difficile à retrouver ». Peu importe que la mauvaise formation proposée par les écoles de commerce et de gastronomie, l’inflation ou le manque d’équipement dans les locaux aient une influence. En fin de compte, pour Arístides, il n’y a qu’une seule vérité absolue, et que même les vendeurs ambulants de fritures la connaissent : « Il doit y avoir une correspondance totale entre le prix et la qualité de l’offre, surtout quand ils vous facturent désormais 1 200 pesos pour un steak.”
