La segmentation actuelle des restaurants est extrêmement large. L’ère du monopole des cantines, tavernes, pizzerias et grills traditionnels est révolue depuis longtemps. Aujourd’hui l’offre est plus précise, sélective et ciblée. La composition des consommateurs est fragmentée. La recherche permanente de nouvelles saveurs est la conséquence de stimuli permanents nés d’un bombardement médiatique mondialisé incessant.
L’une des conséquences les plus choquantes de ce phénomène est la croissance d’une boulimie imaginaire qu’il faut assouvir. Cela explique, au moins en partie, l’existence de dizaines de typologies de restaurants nées pour satisfaire les appétits et les attentes des explorateurs du goût. L’une des catégories de niche qui s’est consolidée est celle des restaurants cachés.
Portes d’entrée anonymes, codes d’accès, couloirs secrets, escaliers qui mènent à des sous-sols surprenants, éclairés de manière douce et diffuse. « Se perdre » avant de nourrir ajoute des doses homéopathiques d’excitation supplémentaire. Utiliser le GPS du téléphone pour atteindre l’objectif nourrit l’esprit d’explorateur des convives. C’est une avant-première qui intensifie le sentiment d’être les protagonistes d’une situation particulière. Exclusif. La réservation tant attendue qui se concrétise enfin après des jours ou des semaines d’attente.
L’histoire à l’envers
En juin 2021, Nery Aimale et Sebastián Antich ont ouvert un restaurant caché situé dans une ancienne blanchisserie du Retiro. Dès lors, ses grandes machines à laver deviennent des sentinelles qui veillent sur le lieu et ses convives.
Une salle à manger chaleureuse et élégante a remplacé des espaces qui ne sont plus fonctionnels à leur fonction d’origine. Des bougies allumées illuminent les tables en bois massif, les étagères remplies de livres et de caisses de vin, ainsi qu’une petite cave à vin exclusive. Ils ont embauché un jeune (23 ans) et prometteur chef : Tomás de Felice. C’était un gros pari. Ils ont armé trois types de menus étape par étape : expérience argentine, menu kamado et menu expérience inversée, répartis tout au long de la semaine.
De Felice a réalisé des visites gourmandes contemporaines au bon moment. Il les a nourris avec bonne matière première argentine exprimée avec conviction et bonne technique, inspirée des réminiscences françaises et dans une moindre mesure, les Latinas et les Asiatiques.
Que manger à Bocabajo
Aguachile de pastèque brûléealgues nori, radis, oignon rouge et coriandre est une explosion de fraîcheur et de piquant audacieux.
Tortelli à la pâte de betteravericotta fumée, tournesol épicé, aneth et rocou prouvent qu’il y a toujours une place de choix pour les pâtes riches et créatives dans une cuisine de qualité.
Tortelli à la pâte de betterave de Bocabajo.
Le bacon accompagné de crème de cajou et réduction de champignons est un jeu de subtilités et de textures très réussi. Des cubes de lard croustillants et caramélisés, tendres et moelleux à la fois, qui flirtent avec l’élégance des fruits secs et l’âme aromatique du champignon.
Clôture rafraîchissante avec un granité citron, basilic et gingembre. Sommelier : Esteban Burda Sainz. Chambre en charge de Clara Pasini.
