De par le ton de sa proposition, le Blue Paris pourrait ressembler à un restaurant de luxe. Cependant, Barroso indique que les valeurs de ses plats se situent « dans une ligne intermédiaire », en ligne avec celles du reste des propositions du Groupe Apunto, parmi lesquelles Baxar Mercado, Paesano Rosso, Foodies, Masse Boulangerie et La Trattoriaparmi tant d’autres répartis entre La Plata et le Côte atlantique.
Le défi d’allier tradition et nouveauté à Paris Confiserie
Quand les frères Carlos et Marcelo Leuzzi, créateurs du Grupo Apunto, ont eu l’idée de rouvrir Paris – fermé en 2020, après 51 ans d’histoire -, Leandro savait qu’il était confronté à l’un des défis les plus difficiles de sa carrière. Bien qu’il ait déjà participé à la matérialisation de près de 20 projets en plus de 13 années au sein du groupe, il n’avait jamais eu à combiner « classique et moderne ».
—Le double défi de ce lieu était de lui donner une empreinte innovante sur un coin traditionnel qui constitue déjà un patrimoine culturel de La Plata. Il était nécessaire de maintenir un peu de tradition, pour que les gens habituels ne se sentent pas exclus, en ajoutant tout ce qui est moderne, pour créer une nouvelle expérience pour les plus jeunes.
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Le chef Leandro Barroso travaille au Grupo Apunto depuis 13 ans et a déjà travaillé sur près de 20 projets.
Le processus créatif a duré plus d’un an. Dans une dynamique déjà bien huilée après tant d’inaugurations, Leandro a commencé à « démarrer » seul et, une fois le projet devenu clair, il est passé au travail d’équipe avec les chefs, les designers et les spécialistes du marketing. Avec eux, il pensait aux assiettes, à la vaisselle, aux couverts, au menu, aux uniformes et aux innombrables détails qui constituaient l’expérience qu’il cherchait à créer.
Repartir de zéro avec un projet aussi gros, comme un auteur face à une page blanche, peut être accablant, mais il dit le vivre avec un mélange d’adrénaline et une certaine dose de stress qu’il aime. Après l’inauguration, la réponse du public arrive et commence une nouvelle étape d’ajustements des plats, pour laquelle ils s’appuient habituellement sur les chefs de l’équipe. Il s’agit d’un moment complexe dans lequel, affirme-t-il, il est nécessaire d’avoir les idées claires.
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En plus des différents plats, chez Blue Paris, vous pourrez déguster les meilleurs cocktails, parmi lesquels des boissons à base de café.
— Si tu fais bien attention à tout ce qu’ils disent et que dix personnes viennent te dire dix choses différentes, tu as le vertige. Ensuite, vous devez parier sur la décision que vous avez déjà prise et la défendre jusqu’à la mort. Plus tard, le temps nous dira si vous aviez raison, car ce n’est pas du jour au lendemain : il faut faire une analyse de plusieurs mois et un an pour voir où tout va. Dans ce cas, nous ne savions pas comment les gens allaient le prendre car ce concept n’existait pas à La Plata. Les gens viennent vous dire : ‘oh, c’est sympa de revenir à Paris’ et d’autres disent : ‘oh, ils l’ont changé : celui-ci ne ressemble pas à Paris, mais les salles de bain sont meilleures’, illustre le chef en riant.
La vocation de cuisiner pour que les autres puissent en profiter
Avant de découvrir qu’il voulait devenir chef, Leandro Barroso voulait devenir psychologue. Trois mois après avoir commencé ses études à l’UNLP, il s’est rendu compte que ce n’était pas pour lui. L’année suivante, il s’engage pour devenir chef professionnel et c’est là qu’il trouve sa vocation. Les expériences qui ont influencé cette décision étaient au nombre de deux et se situent dans son enfance. Le premier a son grand-père comme protagoniste, faisant des grillades le week-end pour divertir toute la famille. Dans la seconde, c’est la grand-mère d’une famille voisine, dans son quartier d’enfance, Villa Élisa. La femme s’occupait de lui quotidiennement et était cuisinière à l’hôpital San Martín. Je l’ai souvent vue préparer patiemment, très tôt, des cannellonis, des pâtes et autres plats abondants que tout le monde appréciait ensuite. Leandro se souvient encore de ces saveurs, mais à partir des deux influences, il souligne que quelque chose d’autre l’a captivé.
— Il s’agissait du don de servir, de recevoir, de cuisiner pour que les autres puissent en profiter. J’ai commencé à aimer cuisiner en voyant comment les autres appréciaient ce qu’ils préparaient.
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Leandro Barroso a décidé d’étudier la gastronomie lorsqu’il a vu à quel point les gens autour de lui appréciaient la nourriture.
Pendant ses études à l’Institut Gastronomique du Sud, il a fait ses premières armes dans des établissements alimentaires et des restaurants, parmi lesquels, La Trattoria, où il rencontre les frères Leuzzi. Après avoir obtenu son diplôme de chef, il s’installe à Bariloche en 2003 pour travailler au prestigieux Hôtel Llao Llaooù il cuisinait avec le chef Dario Gualtieriqu’il considère comme « l’élu » en Argentine, pour la créativité de ses plats.
En 2007, il retourne à La Plata et commence à voyager quotidiennement vers Capitale fédérale travailler dans un hôtel de luxe Sofitelen compagnie du célèbre chef français Thierry Pszonka, à Recoleta. Mais au bout de quelques mois, les déplacements quotidiens commencent à le fatiguer. Alors que j’envisageais l’idée de retourner à Bariloche, l’opportunité de travailler au restaurant s’est présentée. Ayez pitié de moi, qui à cette époque était sur le point d’ouvrir, à l’angle de la 9e et de la 54e. Il a commencé comme sous-chef et après cinq mois, il était responsable. C’est là, assure-t-il, sa grande expérience en tant que chef de cuisine.
— D’abord, ça a été une grande déception, car je venais de cuisiner le faisan, le canard, le lièvre et j’ai continué jusqu’à faire du Maryland le suprême. Jusqu’à ce que je comprenne que c’est une étape obligatoire en cuisine de passer par le traditionnel, les bases. Et j’ai aussi appris à résoudre les problèmes de manière difficile, ce que je n’avais pas à Bariloche. Chez Me Piace, nous cuisinions pour 500 personnes le samedi soir. Aujourd’hui, c’est quelque chose d’impensable.
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Blue Paris propose aux habitants de La Plata une expérience différente pour le dîner, mais aussi pour les grandes occasions à midi.
En 2010, il commence à travailler avec Grupo Apunto, dans la conception du premier Boulangerie Masséeen diagonale 74 et 47. Plus tard, pour la création de Paessano RossoJe voyage vers Italie, dans le but de tout savoir sur la pizza napolitaine. Au cours de ce voyage, il a également exploré les saveurs de Espagne. Depuis, il ne s’est pas arrêté et est devenu l’esprit derrière les restaurants qui ont révolutionné la façon de manger à La Plata.
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Au cours des 20 dernières années, la gastronomie de La Plata a connu une forte transformation.
Aujourd’hui, il dit qu’il aurait pu tenter sa chance à l’étranger et qu’à un moment donné, il a même sérieusement envisagé l’idée mais a préféré rester à La Plata. Cela le réconforte de savoir qu’il fait partie du changement dans la façon de manger en ville, un objectif auquel il aspirait déjà pendant ses études, à une époque où il y avait de nombreux restaurants avec des menus presque identiques.
—Involontairement, ou par volonté, je suis un grain de sable dans ce changement qui s’est produit au cours des 10 dernières années, auquel nous contribuons tous, non seulement moi mais aussi l’entreprise et de nombreux autres gastronomiques de toute la ville, du du plus petit au plus grand. Il reste encore beaucoup à cultiver et de nouvelles générations viendront, qui continueront à révolutionner la gastronomie de La Plata.
